El mezcal, apasionante y auténtico, se erige como una bebida espirituosa mexicana arraigada profundamente en la cultura e historia del país.
Originario principalmente de Oaxaca y otros ocho estados, el mezcal destaca por su distintivo sabor ahumado y una complejidad que varía enormemente en función de los tipos de agave empleados y los métodos de producción.
Es probable que ya hayas oído hablar de la relación entre el mezcal y el tequila, dos destilados mexicanos derivados de plantas de agave.
Sin embargo, más allá de esta conexión, el mezcal se desmarca con particularidades que lo hacen único y singular.
Con más de 10 variedades de agave disponibles para su producción, aunque el agave espadín es el más comúnmente utilizado, cada tipo aporta características únicas al mezcal.
Este abanico de opciones da lugar a una amplia gama de marcas, sabores y aromas, que deleitan a los paladares más exigentes. Incluso son ideales para preparar cócteles de todo tipo.
A pesar de su resurgimiento en popularidad en los últimos años, muchas personas aún no están familiarizadas con la diversidad de tipos de mezcal disponibles.
A continuación, exploraremos con detalle los diferentes tipos y categorías de mezcal.
¡Conviértete en un conocedor informado y sepa exactamente que estas adquiriendo la próxima vez que compres una botella de mezcal!
Índice de contenidos
Categorías de Mezcal
El Consejo Regulador de Mezcal, autoridad industrial que vela por la calidad y autenticidad del mezcal en México, juega un papel fundamental en el reconocimiento y protección de esta bebida.
En su afán de preservar las tradiciones y métodos de producción, el Consejo ha establecido tres categorías legalmente definidas que destacan por sus características únicas: Mezcal, Mezcal Artesanal y Mezcal Ancestral.
Cada una de estas categorías implica un enfoque particular en la elaboración del mezcal y determina los métodos y equipos que los productores están autorizados a utilizar.
Mezcal (Mezcal industrial)
En esta clasificación, se utilizan equipos de última generación para llevar a cabo las etapas de tostado, fermentación y destilación. Esto permite agilizar el proceso productivo y facilitar su elaboración en grandes cantidades.
Este enfoque innovador en la producción de Mezcal ha resultado en una variedad de marcas líderes que se han adherido a esta clasificación más amplia y moderna.
Al hacerlo, han logrado mantener estándares de calidad y consistencia en sus productos, llegando a un público más amplio a nivel nacional e internacional.
Mezcal Artesanal
El mezcal artesanal se distingue por adherirse a una lista de regulaciones más rigurosa y específica, lo que le confiere un carácter distintivo y auténtico.
Su calidad y proceso artesanal justifican su precio relativamente más elevado en comparación con la categoría general de mezcal.
Una característica fundamental del mezcal artesanal es su uso de equipos más rudimentarios en el proceso de elaboración. Esto contribuye a preservar la esencia tradicional y genuina de esta bebida ancestral.
En esta categoría, se emplea la utilización de hornos cónicos de tierra para tostar el agave, en lugar de métodos más modernos.
Otro aspecto importante es el método de trituración del agave, donde se permite el uso de las tradicionales «tahonas» o trituradoras de piedra.
Mezcal Ancestral
Esta categoría de mezcal rinde un verdadero tributo a los procedimientos originales de producción seguidos por los fundadores indígenas de este elixir ancestral.
El mezcal ancestral se elabora utilizando métodos centenarios que reflejan la autenticidad y la conexión con la cultura que lo originó.
Uno de los elementos distintivos de este mezcal es el uso de vasijas de barro y fibras de maguey para su destilación.
Estos materiales naturales aportan un carácter único y especial al proceso, preservando los sabores y aromas intrínsecos del agave.
En su elaboración, los maestros mezcaleros siguen empleando hornos de hoyo para cocinar el agave, un procedimiento ancestral que imparte matices profundos y auténticos al destilado final.
Tipos de agave utilizados en la producción de mezcal
Más de 50 plantas distintas de agave son permitidas en la producción de mezcal, cada una de ellas con sus propias variedades.
Aunque estas variantes suelen compartir similitudes, es importante destacar que no son totalmente idénticas.
Al igual que existen numerosas variedades de uvas para la elaboración del vino, también se encuentran diversas especies de agave para producir el mezcal.
Si examinamos una botella de mezcal, es común encontrar una etiqueta que indique, por ejemplo, «Mezcal Espadín Joven». Esta etiqueta nos proporciona información sobre la variedad de agave utilizada y el tiempo de añejamiento del mezcal.
A continuación, se resaltan las características principales de las diversas variedades de agave más utilizadas en la producción de mezcal,
Espadín
El espadín es un tipo de agave ampliamente utilizado en la producción de mezcal, se destaca como el responsable de al menos el 80% de todo el mezcal vendido en el mercado.
Lo que lo convierte en una opción popular para los amantes de esta exquisita bebida es su distintiva característica de ser menos fibroso en comparación con otras variedades de agave.
Un dato importante sobre el agave espadín es su estrecha relación con el Agave Tequilana, también conocido como Agave azul, utilizado en la producción de Tequila.
Ambos pertenecen a la misma especie de agave y comparten un perfil de sabor similar. Sin embargo, las diferencias en el sabor entre estos dos licores provienen principalmente de sus procesos de fabricación y no de las materias primas utilizadas.
Tobalá
El Tobalá es un agave poco común y es considerado una joya en el mundo del mezcal. Aunque su escasa utilización no se debe a su sabor, sino más bien a los desafíos que implica su cultivo y producción en el proceso de destilación.
Su longevidad es asombrosa, ya que tarda entre 10 y 15 años en madurar por completo, pero una vez alcanza su plenitud, nos recompensa con una experiencia sensorial única.
Su rendimiento en piñas es bajo, y contiene un contenido de inulina más reducido en comparación con otros agaves. Esto contribuye a la producción de mezcales afrutados y terrosos, caracterizados por una profundidad y complejidad excepcionales.
Por esta razón, los mezcales provenientes de Tobalá son apreciados y, a menudo, se encuentran en el segmento de precios más altos.
Arroqueño
La planta de Agave Arroqueño requiere de una larga espera de entre 20 a 25 años para alcanzar su completa madurez.
Esta característica distintiva contribuye a su estatus especial dentro del mundo del mezcal. Pues es una planta rara que muchos consideran en peligro de extinción debido a la lamentable sobreexplotación.
El mezcal producido a partir de este venerable agave es una experiencia sensorial única. Sus notas aromáticas pueden variar, pero tienden a ser florales y en ocasiones hasta cierto punto vegetales.
No obstante, lo que destaca en particular es la fascinante presencia de matices especiados y una delicada esencia de chocolate amargo.
Tepeztate
El tepeztate es un agave sumamente especial utilizado en la producción de mezcal.
Su particularidad radica en el largo tiempo que requiere para alcanzar la madurez, llegando a tardar hasta 35 años en su estado silvestre.
Debido a esta característica única, su suministro no es constante, lo que lo convierte en un tesoro codiciado y versátil.
Es importante destacar que el rendimiento de tepeztate es muy bajo en comparación con otros tipos de agave utilizados en la producción de mezcal.
De hecho, se necesita más de tres veces la cantidad de tepeztate para obtener la misma cantidad de mezcal que se obtendría de un agave espadín, por ejemplo.
El mezcal de Tepeztate es especialmente apreciado por aquellos que disfrutan de licores con sabores intensos y distintivos.
Sus notas especiadas y terrosas lo hacen único en su clase, cautivando a los paladares más exigentes.
Cupreata
El Agave Cupreata es una especie originaria de México, cuyo hogar principal se encuentra en los estados de Guerrero y Michoacán.
Es reconocida por una característica distintiva que la hace resaltar entre sus congéneres: sus espinas, de un hermoso tono cobre.
La Cupreata se distingue por su cultivo en la naturaleza, lo que le confiere una personalidad singular a sus perfiles aromáticos y gustativos.
A menudo se la compara con la afamada Tobalá, pero mientras esta última se destaca por su ligereza y notas florales, la Cupreata ofrece una experiencia sensorial diferente.
Sus aromas nos transportan a tierras tropicales, con la seductora presencia de frutas maduras que despiertan los sentidos.
No obstante, también deleita con sutiles toques terrosos y una delicada nota de pimienta negra, aportando una fascinante complejidad a su sabor.
Cenizo
El Agave Cenizo es una especie altamente valorada en la producción de mezcal, que prospera casi exclusivamente en el sur del estado de Durango y en algunas áreas de la vecina Zacatecas.
Este agave comparte similitudes con el Tepeztate y, al igual que este último, crece en condiciones extremadamente desafiantes.
Su denominación «Cenizo» proviene de las características únicas de sus hojas verdes, las cuales presentan puntas con un distintivo tono gris ceniza, evocando la apariencia de hojas quemadas.
Al probar los mezcales elaborados a partir de este agave, se descubre un deleite para los sentidos.
El perfil de sabor se destaca por una presencia herbal y terrosa, lo que otorga una experiencia única y auténtica a los paladares más exigentes.
Jabalí
El agave jabalí es una destacada variedad de agave de la región Mixteca en Oaxaca, se erige como un reto apasionante para los mezcaleros más experimentados.
De un apreciable color verde oscuro, localmente conocido como «Lobo«, esta planta encierra una serie de matices que lo convierten en un tesoro aromático.
El desafío radica en su destilación, ya que extraer sus esencias requiere una destreza y habilidad dignas de maestros mezcaleros.
Sin embargo, aquellos que logran dominar al jabalí son recompensados con un elixir que despliega aromas terrosos y especiados de manera asombrosa.
El mezcal resultante de este agave se caracteriza por un perfil de sabor sumamente complejo, un verdadero deleite para los paladares más exigentes.
Clases de mezcal según su maduración
Al igual que el tequila y el whisky, el mezcal también tiene la posibilidad de ser añejado en barriles de madera después de la destilación.
Es un proceso que le otorga una personalidad única y distintiva a cada variedad. Entre las clases de mezcal más destacadas, encontramos la expresión ‘Joven sin envejecer’, la cual es ampliamente conocida y apreciada por su frescura y autenticidad.
Pero, también hay una amplia gama de Mezcales reposados y añejados que han pasado por un envejecimiento prolongado, brindando complejidad y notas de sabores enriquecidas.
Mezcal Joven o Blanco
Transparente y sin añejar, se embotella rápidamente después de la destilación o en un máximo de dos meses. Su pureza y frescura lo hacen perfecto para experimentar la esencia auténtica del agave.
Mezcal Reposado
Con una crianza de entre 2 y 12 meses, adquiere un color dorado claro que refleja su madurez. Esta clase de Mezcal abraza un carácter suave y delicado, presentando un perfil de sabor redondeado que se desliza suavemente en el paladar.
Mezcal Añejo
Pasando al menos un año en barricas de madera, su color ámbar oscuro y su sabor profundo y complejo hacen gala del tiempo de crianza.
Es una experiencia que conjuga la potencia del agave con las sutiles notas de la madera, brindando un deleite sensorial para los verdaderos conocedores.
Mezcal Madurado en Vidrio
Reposando en recipientes de vidrio durante al menos 12 meses. Esta forma de maduración da como resultado un Mezcal suavizado por el tiempo, sin sacrificar su contenido alcohólico, un equilibrio perfecto entre madurez y potencia.
Mezcal Abocado «con»
Aquí, se incorporan ingredientes como naranja, mango, gusano del maguey (gusano del agave) y otros, que añaden dimensiones gustativas sorprendentes al Mezcal original.
Es una forma de deleitarse con la esencia del agave en combinación con el sabor único de estos elementos adicionales.
Mezcal Destilado «con»
También conocido como Mezcal de pechuga, es una joya rara y excepcional. En este caso, se realizan destilaciones adicionales con otros ingredientes dentro del alambique, como frutas, carne, hierbas, entre otros.
El resultado es una mezcla de sabores profundos y atrevidos que combinan armoniosamente con la fuerza distintiva del Mezcal.
